Alergia na sezam: kde sa skrýva a ako ho nájsť

Sezam patrí medzi 14 alergénov, ktoré musia byť v EÚ vždy uvedené. Nájdeš ho v tahini, hummuse, falafeli, bagetách, žemliach, ázijských omáčkach aj v sezamovom oleji. Ľahko ho prehliadneš, pretože sa často používa ako posyp alebo ako malá súčasť omáčky či korenia. Pri alergii na sezam sa preto oplatí pýtať nielen na hlavnú surovinu, ale aj na posyp, dresing a olej.

Čo je alergia na sezam

Alergia na sezam je reakcia imunity na bielkoviny zo sezamových semien. Môže vyvolať reakcie od miernych (kožné, tráviace) až po závažné, preto ju netreba podceňovať. Rozdiel medzi alergiou, intoleranciou a celiakiou vysvetľuje článok Alergia, intolerancia a celiakia. V zozname 14 alergénov má sezam číslo 11, ďalšie alergény nájdeš v článku 14 alergénov v EÚ.

Sezam sa v EÚ označuje ako alergén už dlhšie, nie je to nová povinnosť. O sezame sa v správach hovorilo najmä v súvislosti s USA, kde sa stal deviatym hlavným alergénom podľa zákona FASTER Act, účinného od roku 2023. Pre EÚ to nič nemení, ide o americkú úpravu.

Kde sa sezam skrýva

Zjavné a polozjavné zdroje

Tahini (sezamová pasta) je základ hummusu, baba ghanúša, halvy a mnohých dresingov.
Hummus a ďalšie nátierky z cíceru, často aj falafelové misky či misy s dipmi.
Pečivo: bagety, žemle, burgerové buchty, bagely, grissini, rožky a krekry s posypom.
Sezamové tyčinky a halva a iné sladkosti zo sezamu.
Sezamový olej, najmä v ázijskej kuchyni.

Ázijská kuchyňa

Sezamový olej sa pridáva do omáčok, marinád, rezancov a vyprážaných jedál.
Sezamové semienka sa sypú na sushi, rolky, wok jedlá a šaláty (napríklad wakame).
Omáčky: teriyaki a niektoré dresingy v štýle ázijských reštaurácií môžu obsahovať sezam. Podobne gomasio (soľ so sezamom) a furikake (posyp na ryžu).
Rezance a rolky: studené sezamové rezance, ryžové rolky či dumplingy so sezamovou plnkou.

Stredomorská a blízkovýchodná kuchyňa

Hummus, tahini a falafel.
Zaatar, dukkah a podobné zmesi korenia často obsahujú sezam.
Pita, ploché pečivo a pečivo posypané sezamom.
Sladkosti: halva je zo sezamu a baklava môže mať sezamový posyp alebo plnku.

Neočakávané miesta

Sezam sa môže nachádzať v mnohých „obyčajných“ potravinách: v zmesiach korenia, v čipsoch a krekroch, v pečive, vo vegánskych burgeroch, nátierkach či müsli tyčinkách. V reštaurácii sa pýtaj na posyp a na to, či sa pečivo pripravuje a skladuje spolu s iným pečivom.

Ako sa sezam označuje

V balených potravinách musí byť sezam v zozname zložiek zvýraznený. Pri nebalených jedlách v reštaurácii sa informácie o alergénoch sprístupňujú najčastejšie číslami na jedálnom lístku (sezam je číslo 11) alebo ústne, ako sa píše v článku Čísla alergénov na jedálnom lístku. Ak číslo nie je k dispozícii alebo máš pochybnosti, nespoliehaj sa naň a opýtaj sa priamo.

Sezamový olej patrí medzi problematickejšie položky: v EÚ pre neho neplatí výnimka, ktorú má úplne rafinovaný sójový olej, preto sa uvádza ako alergén. Či ho smieš tolerovať, rozhoduje lekár.

Rizikové situácie v reštaurácii

Situácia	Prečo je riziková
Sushi a ázijský bufet	sezam v posype, v omáčkach a v oleji; spoločné náčinie
Falafel, hummus, shawarma	tahini je základ viacerých omáčok
Rýchle občerstvenie	žemle so sezamom, ktoré sa môžu uložiť spolu s inými
Pekáreň a raňajky	bagely a pečivo s posypom, drobky sa dostanú na ostatné pečivo
Dresingy a dipy	tahini alebo sezamový olej ako súčasť
Dezerty	halva, sezamový krokant, posyp

Pri bagetách a žemliach sa semienka môžu dostať aj na pečivo, ktoré sezam neobsahuje. Preto aj „obyčajný“ rožok z koša môže byť zasiahnutý krížovou kontamináciou.

Čo sa pýtať

Je v tomto jedle sezam alebo tahini, aj v omáčke, dresingu, posype alebo oleji?
Čo je v dipe alebo nátierke? Hummus a tahini sú základom, ale aj iné dipy ho môžu mať.
V čom sa jedlo vyprážalo alebo pripravovalo? Sezamový olej sa používa v ázijských kuchyniach na dochutenie.
Môže byť pečivo na jednej tácke so sezamovým?
Je možné vynechať posyp? Odstránenie posypu však nestačí, ak sa jedlo už dostalo do kontaktu so semienkami.

Ako formulovať otázky jasne a zdvorilo, sa dozvieš v článku Ako sa v reštaurácii opýtať na alergény. Ak máš alergiu na viacero potravín, pomôže ti aj Diéta s alergiou v reštaurácii.

Ako to vyzerá pri objednávaní

Dobrý postup je jednoduchý. Najprv povedz, že máš alergiu na sezam, a požiadaj o zoznam alergénov k jedlu, ktoré ťa zaujíma. Potom sa opýtaj na omáčku, dresing, posyp a olej, pretože práve tieto položky sa pri alergiách najčastejšie prehliadnu. Pri pečive a bagetách sa spýtaj, či sa pripravuje na samostatnej ploche. Ak obsluha nevie odpovedať alebo si nie je istá, je rozumné jedlo nahradiť niečím jednoduchším, napríklad grilovaným mäsom alebo zeleninou bez omáčky, a znova overiť olej a povrch, na ktorom sa varilo.

Zloženie vo vegánskej kuchyni

Vegánske a vegetariánske jedlá používajú tahini, hummus a semienka veľmi často, pretože nahrádzajú živočíšne tuky a bielkoviny. Ak hľadáš rastlinnú ponuku, počítaj s tým, že sezam tam môže byť častejšie než inde. Pozri aj Vegánske reštaurácie a Vegetariánske reštaurácie, no nezabudni, že označenie „vegánske“ nezaručuje, že jedlo je bez sezamu.

Sezam a iné alergie

Niektorí ľudia s alergiou na sezam reagujú aj na iné semená alebo orechy, no nie je to pravidlo. Ak máš viac alergií, pozri tiež článok o alergii na arašidy a orechy. Čo konkrétne sa ti oplatí vynechať, nech povie alergológ.

V AvoiDino si môžeš nastaviť sezam ako svoj alergén a filtrovať jedlá. Údaje sú orientačné a vždy ich over u obsluhy.

Časté otázky

Je sezam v EÚ povinne označovaný ako alergén?

Áno. Sezam a výrobky z neho sú jedným zo 14 alergénov podľa nariadenia (EÚ) č. 1169/2011, takže sa uvádza v balených potravinách aj pri nebalených jedlách. Americký zákon FASTER Act, účinný od roku 2023, sa týka len USA.

Je v hummuse vždy sezam?

Tradičný hummus obsahuje tahini, teda sezamovú pastu. Existujú recepty bez tahini, no v reštaurácii sa vždy opýtaj, čo konkrétne obsahuje.

Obsahuje sezam aj sezamový olej?

Sezamový olej je vyrobený zo sezamových semien a v EÚ sa uvádza ako alergén. Či ho môžeš tolerovať, posúdi lekár.

Stačí z jedla sezamový posyp odstrániť?

Nie vždy. Semienka sa môžu dostať do omáčky, na pečivo či na náčinie. Pri alergii odstránenie posypu nestačí a treba sa opýtať aj na prípravu.

Ktoré kuchyne sú najrizikovejšie?

Ázijská, blízkovýchodná a stredomorská kuchyňa používajú sezam najčastejšie, no nájdeš ho aj v pečive a rýchlom občerstvení. Pýtaj sa v každej kuchyni.

Zdroje

Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1169/2011 o poskytovaní informácií o potravinách spotrebiteľom, príloha II (zoznam látok spôsobujúcich alergie alebo neznášanlivosť) a článok 44 (nebalené potraviny).

Informácie sú všeobecné a nenahrádzajú radu lekára ani alergológa. Pri alergii vždy overte zloženie jedla u obsluhy.